ごはんの「もちもち」が何なのか気になったので調べてみました

新米の美味しい季節になりました。
炊きたてのごはんはとても甘味がありもちもちして美味しい。
しかし、新米はおにぎりにして冷たくなっていてもかなり美味しく食べられます。

今朝もおにぎりを食べていたのですが、この「もちもち」というのは何なのか突然気になりだしました。
調べてみるとこれがなかなか奥が深い。
新米と古米の違いや、もち米とうるち米の違いなど色々な要因があったのですね。

そもそも「もちもち」とは何なのか？

これはお米に含まれるデンプンの「アミロペクチン」です。
ごはん（うるち米）の主成分であるデンプンはアミロースとアミロペクチンの2種類で構成されており、アミロースの含量が少ない米ほど美味しいとされているそうです。

米は米でも、アミロペクチンだけで構成されている米が「もち米」です。
だからあんなにもちもちしているのですね。さすが餅！

そして、アミロースが多く含まれているお米は、硬さがあり、粘りも弱い。
気候によってもアミロースの含まれる量は変わるそうで、それが毎年ある食味ランキングに影響してくるのでしょうね。

はい、これも結論から書くと原因は「脂肪酸」です。
お米に含まれる脂質が時間が経つにつれ分解されて「脂肪酸」となりちょっと気なる匂いや硬さに影響が出てしまうのです。

書いていくうちに気になったのですが、そもそも古米の定義とは何なのか？
これには2種類の定義があるようです。

なるほど。
奥が深いですね。

前者は「米穀年度」という制度から、後者はお米を販売している人がそう決めていたようです。
冷蔵庫が無い頃ですと、梅雨を過ぎる頃にはお米が傷んだり、虫さんがついてしまったりという事ですね。

現代では、お米も低温貯蔵が行われ、年間を通じて美味しいご飯を食べることができます。
それでも今の時期に食べられる新米はずば抜けて美味しい。
食欲の秋と言われる所以かもしれません。

ご飯が美味しいって幸せですね。